2.5.1. Функции структурных подразделений ресторана «Вавилон».
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для производства холодных закусок и сладких блюд, здесь происходит обработка овощей и зелени. Поскольку часть продукции поступает в продажу без тепловой обработки, то к помещению, оборудованию и работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. Персонал работает в белых халатах и головных уборах. Ежедневно проводится уборка с использованием дезинфицирующих средств. Цех работает в две смены, в составе отдельно выделяется бутербродная, рассчитанная на одно рабочее место.
В цехе имеется два разделочных стола для приготовления салатов и закусок, а также холодильный шкаф для хранения блюд. Труд в цехе хорошо автоматизирован: овощерезка, картофелечистка, хлеборезка, аппарат для изготовления паштета, упаковочная машина с термоусадочной пленкой, аппарат для нарезки гастрономических изделий.
Горячий цех.
В горячем цехе изготавливаются первые и вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, отварные продукты, маринады для холодного цеха. Здесь же имеется оборудование для приготовления вторых мучных блюд. Все оборудование установлено в две линии: пищеварочные котлы, жарочные плиты и шкафы, производственные столы и разделочные доски, мясорубки, фритюрница, холодильный шкаф, тепловой холодильник, моечные ванные. Тут же находится линия раздачи, где расположены мармиты для первых и вторых блюд, гриль для изготовления шашлыка, электрокотел, кипятильник, электрическая сковородка. В горячем цехе все операции осуществляются в соответствии с технологическими инструкциями и картами. Работает цех в две смены.
Кондитерский цех.
Кондитерский цех располагается отдельно от остальных цехов. Здесь производят более 16 наименований изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного теста, пирожные, кексы, рулеты, крема. Цех состоит из двух секторов: холодного и горячего. В горячем — изделия выпекаются, в холодном — взбиваются крема, оформляется продукция. Кондитерский цех включает кабинет заведующего цеха. Цех рассчитан на 4 рабочих места, работает в одну смену.